Todo ano o maestro panificador Marcos Cerutti lança uma coleção que surpreende. Em 2017 não será diferente. A inspiração veio dos países nórdicos, onde por mais de 1500 anos os escandinavos cultivam o centeio. “Definitivamente podemos afirmar que a cultura dessa região toda foi moldada a centeio. Fiz releituras em cima dos pães mais tradicionais de lá”, explica Marcos Cerutti, que mergulhou fundo na história das boas mesas de suecos, dinamarqueses e noruegueses para lançar três pães especiais de fermentação espontânea.
Dansk Havre Rugbrod (Crédito: Juliana Estrela)
Dansk Havre Rugbrod (Com fermentação espontânea de surdeig e 90% de centeio, esse pão leva sementes de girassol e aveia – 500 gr – R$ 40)
Dansk HavreRugbrød, também conhecido como Rye Swedish Toast ou Knäckebrød, é uma torrada sueca, com baixa hidratação, bem fina feita de centeio. Sua origem tem registro históricos dos anos 500.
Por toda Escandinávia, os pães de grãos de centeio integrais, densos e escuros são particularmente populares. É comum encontrá-los sendo servidos em fatias quadradas com uma incrível variedade de hors d’oeuvres (por exemplo, cobertos com gravlax / salmão defumado, creme fraîche ou ovos cozidos e um raminho de endro), geralmente oferecidos como um pequeno almoço em uma bandeja de queijos fatiados e frios.
Na Dinamarca, são apreciados como sanduíches abertos ou simplesmente cobertos com uma boa manteiga e geléia. Este pão de aveia e centeio (Dansk Havrerugbrød) é o que serve como base para as famosas Smørrebrød. Como as Bruschettas italianas as Smørrebrød são um acompanhamento comum para muitas refeições.
Nessa releitura, Cerruti fará o pão com uma hidratação maior para que possa ser degustado fresco, macio por dentro, quanto em toasts. O sabor intenso e marcante trará sem qualquer duvida, uma experiência única.
Notte Rugbrod (Crédito: Juliana Estrela)
Notte Rugbrod (500 gr – R$ 40 farinha refinada, centeio, água, sal, malte, semente de girassol, melado, noz pecã, amêndoas, nozes, laranja, limão siciliano, e cerveja stout)
Nesse pão, Marcos Cerutti homenageia o Deus do Centeio na cultura finlandesa, Rukiin Jumala ou Ronkateus, que para garantir uma boa colheita do grão recebia a primeira fornada de todo padeiro finlandês. Habitualmente encontrado no sul da Noruega, Suécia e Finlândia é um pão de centeio escaldado, que realça os tons mais profundos do grão, com nozes e amêndoas. Os tons maltados e cítricos vêm da combinação de um confit de laranja e siciliano com uma boa cerveja escura com toques de gengibre e melado, incorporado à panificação nórdica no século 19. A acidez do Sauerteig fecha este pão de sabores marcantes e presença austera.
RUIS (Com fermentação espontânea de surdeig e 90% de centeio 500 gr – R$ 40)
O Ruis é um pão de centeio, tendo sua história iniciada através dos camponeses nórdicos. O pão, segundo dizem, era fonte de energia dos Vikings. A sova deste grão moído com a água do mar e um pedaço de massa já fermentada gerava uma massa quebradiça e escura. Quando jogada no fogo, dava-os um pão preto denso, rústico, duro por fora mas muito úmido e macio por dentro, com aroma e sabor diferenciado. Tínhamos o Ruis, Pão de Centeio Nórdico.
Pensando nisso, o maestro panificador Marcos Cerutti desenvolveu o Ruis da S.p.A Pane. Por ser rico em fibras, quase 4 vezes mais que um pão branco, os benefícios à saúde são incontáveis. No entanto, o que faz as pessoas se apaixonarem por esta preciosidade é a natureza viciante de seu sabor e textura. A massa é crocante por fora, enquanto o miolo é úmido e escuro com um sabor de centeio forte. Ele é uma excelente base para manteigas e geléias, queijo creme e salmão defumado ou cheddar e pickles.
Os pães da nova coleção – que traz ainda o Pain d’Epice e o Stone Milled (maturação estendida) – já podem ser encomendados no site www.spapane.com
